Las proteínas vegetales (Ciencia de la transformaci ón celular)

Las proteínas vegetales

La palabra proteína proviene de una palabra griega que significa "el
primero", "de primera importancia". Son moléculas muy abundantes en
los organismos vivos, constituyendo aproximadamente el 50% del peso
seco de las células.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) afirma en sus estudios que
el mundo desarrollado consume más del doble de los requerimientos
diarios necesarios en proteínas. Mientras, el Tercer Mundo sufre una
carencia alarmante de proteínas. Por otro lado, incluso la OMS
recomienda una proporción de sólo el 25% de proteína animal y un 75%
de proteína vegetal en nuestra dieta. Las principales fuentes de
proteínas vegetales son:

 	La soja y sus derivados
 	Tofu
 	Tempeh
 	Salsas de soja
 	Miso
 	Brotes de soja
 	Bebida y postres de soja
 	El seitán o gluten
 	Legumbres
 	Frutos secos
 	Algas marinas
 	Levadura de cerveza

Todos estos productos mejor consumirlos procedentes de la agricultura
ecológica y se pueden encontrar en las tiendas de alimentación
natural, herbolarios y dietéticas. Ventajas de las proteínas vegetales
frente a las de origen animal:

 	Son menos acidificantes de nuestra sangre, pues van acompañadas de
más minerales. Contienen menos purinas y se eliminan mejor. En los
intestinos se fermentan y no se pudren como las de la carne. La
vitalidad de la carne baja al momento mientras que las proteínas
vegetales duran hasta semanas sin perder vitalidad, por eso no se
pudren sino que fermentan.

 	Contienen menos grasas y son insaturadas (beneficiosas para la
salud)
 	No contienen colesterol. Tienen fibra
 	Sobrecargan menos el hígado y los riñones
 	Fáciles de digerir
 	Ideales para dietas bajas en calorías
 	Son más baratas para nuestra economía y la del Planeta

Es recomendable tomar las proteínas vegetales acompañadas de cereales
ya que así se complementan y la UNP (utilización neta de proteínas) de
la combinación resultante es considerablemente más alta que la de los
mismos alimentos tomados individualmente.
Por ejemplo: si comemos 100g de tofu con 1 taza y ¼ de arroz integral
obtenemos el 32% más de proteínas que si tomáramos estos alimentos por
separado.

A diferencia de las proteínas vegetales las proteínas animales
contienen muchas purinas. Estas son sustancias que deben ser disueltas
por el hígado y eliminadas por el riñón. Entre las purinas que abundan
en la carne está la xantina, de acción excitante sobre el corazón y el
cerebro, causa de la agresividad de los carnívoros. Las purinas de
productos vegetales son menos dañinas por contener potasio y ser un
diurético.

El riñón puede eliminar hasta 600 mgr. de purinas al día, siempre que
esté sano, imaginar la saturación de purinas que existe en la
alimentación actual, cuando con un filete de 150 gr. hemos cubierto la
mitad de lo que el riñón debe de limpiar, todas estas toxinas son
principio de enfermedades y problemas de piel, a la vez que es el
sistema linfático el que recoge estas sustancias convirtiéndose en un
estercolero, y este es un camino directo al cáncer y enfermedades
degenerativas en general.

Cuando una persona decide hacerse vegetariana rápidamente salta la
señal de alarma. ¿Dónde encontrarás las proteínas? ¿Verdad que sin
carne no se puede vivir? Las proteínas las podemos encontrar,
evidentemente, en la carne, pescado y huevos pero también tenemos
muchas otras fuentes.

Los lácteos (leche, quesos, yogures y otros derivados) son un tema
aparte ya que algunos vegetarianos también lo consideran como proteína
animal ya que la leche es una secreción animal.

La mayoría de los vegetarianos, en cambio, la consideran una proteína
vegetal y la convierten en una de las proteínas base de su dieta ya
que los lácteos son muy agradables y no hay que cocinarlos.

Desde hace unos pocos años la Soja y sus derivados (Tofu y Tempeh) han
ido tomando protagonismo y es muy fácil encontrar ya estos alimentos
en tiendas de productos naturales e incluso en algunos supermercados.
Se pueden encontrar también en forma de hamburguesas, croquetas,
patés, salchichas, empanadas y muchas otras variantes.
El Gluten o Hesitan se obtiene a partir del trigo y además de sabroso
tiene un alto nivel de proteína. También se elaboran con él muchos
productos listos para comer.
Las legumbres (lentejas, garbanzos, judías y guisantes) siempre han
sido las reinas de las proteínas vegetales y combinadas con algún
cereal (arroz, mijo, cous-cous, etc.) aumentan el número de
aminoácidos esenciales de la receta.

El alga Espirulina, la Klamath y la Clorelason una de las fuentes de
proteína vegetal más potentes. Además son muy ricas en Hierro y otros
muchos minerales.
La levadura de cerveza se podría considerar un alga marina pero
terrestre ya que sus propiedades son muy similares a esta alga.
Hierro, Zinc B12 y proteína son sus cualidades más destacables.

Los frutos secos como las avellanas, almendras y las semillas de
sésamo tienen también su buena proporción de proteínas y nutrientes.
Los germinados de alfalfa, soja o lentejas también nos ofrecen una
gran fuente de estos nutrientes. La cebada cortada muy tierna contiene
unos porcentajes elevados de proteína y además es muy remineralizante.
La verdad es que hacerse vegetariano es una opción personal que se ha
de meditar muy bien antes de empezar. Hay que buscar un poco de
asesoramiento para que no nos falten las proteínas, ni el hierro, ni
la vitamina B12.

El trabajo físico, las personas que hacen mucho deporte, las etapas de
crecimiento y el embarazo y la lactancia son unas de las situaciones
que requieren más proteínas.
Nuestro consejo es que intentéis variar siempre el tipo de proteínas
ya que cada una tiene sus ventajas y desventajas. Es una forma de no
tomar nunca un exceso de un nutriente ni carecer de otros.


¿Dónde podemos encontrar las proteínas vegetales?



Las proteínas proporcionan los materiales que sirven para la formación
y reparación de los tejidos del organismo. Fundamentales para el
crecimiento, desarrollo y conservación de la vida. Son el alimento
básico de las células y proporcionan los materiales que constituyen
los músculos, huesos, glándulas, órganos internos, sistema nervioso,
sangre y otros líquidos del cuerpo, como así también la piel, el
cabello y las uñas.

La calidad y cantidad de aminoácidos del amaranto y la quinoa los
convierte en un alimento excelente. El Dr. Hugo Golberg es el
Vicepresidente de la Asociación Argentina de Fitomedicina. Ésta es su
opinión con respecto a las proteínas de origen vegetal:

"La gente piensa que sólo la carne tiene proteína pero esto no es así.
Algunos cereales, sobre todo en combinación con otros vegetales, son
excelentes fuentes proteicas. En general, las proteínas vegetales son
más variadas, completas, fáciles de digerir y económicas".
La soja es el cereal con proteína vegetal más conocido y producido a
nivel mundial. Sobre las carnes rojas, tiene la ventaja de disminuir
el colesterol en sangre (colesterolemia). Pero existen otros
vegetales, como el amaranto y la quinoa, dos plantas originarias de
América, cuya calidad y cantidad de aminoácidos las convierte en un
alimento excelente. Conocerlos y aprender a incorporarlos podrá
brindarnos muchas ventajas.

La quínoa, conocida como el "cereal madre" en la lengua quechua, fue
el alimento básico de los Incas durante siglos y contiene todos los
aminoácidos esenciales.
Es un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable
sabor. Además, es muy fácil de usar y se comercializa en varias
formas: grano, hojuelas, harina, pasta, panes galletas y bebidas. Y
como no posee gluten está especialmente indicada para las personas
celíacas (alérgicas al gluten).

El amaranto se cultiva en México, América Central y la región andina
de América del Sur. Se lo conoce con distintos nombres como icapachi,
sangorache e ilmi. Las hojas se aprovechan como hortalizas y sus
semillas en calidad de cereal. Hoy en día, en los restaurantes
vegetarianos se lo sirve como una gran novedad.

Ambas plantas, como otros recursos del universo vegetal, están a
nuestra disposición y habrá que aprender a usarlos correctamente.
El organismo consume proteínas pero no las almacena. Por eso, es
necesario incorporarlas en la dieta de todos los días. Otra
característica es que no puede tomarlas directamente de los alimentos.
Es decir, durante el proceso de digestión, las transforma y las reduce
a sus componentes más sencillos, los aminoácidos.


Los aminoácidos

El cuerpo puede lograr aminoácidos de una forma limitada. No puede
fabricar ocho de los aminoácidos que forman parte de las proteínas que
consume y, en consecuencia, debe tomarlos directamente de los
alimentos. Estos aminoácidos se llaman esenciales y son ocho:
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptofano y valina.
La buena calidad nutricional de la comida se logra cuando se combinan
en una misma ingesta proteínas que compensen sus deficiencias en
aminoácidos esenciales, por ejemplo, un alimento deficiente en lisina,
pero con exceso de metionina, o viceversa.
Además, entre los aminoácidos existe un efecto sinérgico muy conocido.
A una mayor cantidad de ingestión simultánea de aminoácidos
corresponde una muy superior provisión de éstos para el organismo.

Y precisamente la combinación de la quinoa y el amaranto, logran un
resultado final mucho más nutritivo y completo para el organismo, que
su ingestión por separado y esto los convierte, para los expertos, en
dos cereales muy ricos y poderosos en provisión de proteínas.
Desde el punto de vista nutricional, la quinoa tiene proteínas
superiores a la caseína de la leche (además de que contiene mayor
cantidad de hierro y calcio). Y, a pesar de contener menor porcentaje
de proteína que la soja (que tiene 33%), posee 16 aminoácidos. De uno
de ellos, la lisina: tiene 1,4 veces más que la soja, 5 veces más que
el maíz, 20 más que el trigo y 14 más que la misma leche.

En cuanto al amaranto, su contenido proteico es superior al de
cereales como el trigo, avena y al de la misma quinua, no en contenido
total sino en cuanto a la calidad. El grano de amaranto tiene un
perfil superior de aminoácidos que el organismo no puede sintetizar
como la lisina y metionina.

La lisina tiene funciones claves en el desarrollo de las células del
cerebro humano y en el crecimiento. La importancia de la lisina se
debe a que tiene funciones claves en el desarrollo de las células del
cerebro humano y en el crecimiento. De hecho, se la asocia con el
desarrollo de la inteligencia, la memoria y el aprendizaje.

Una dieta baja en este aminoácido no permite un crecimiento normal del
organismo de los niños. En el caso de la metionina, es más consumido y
es más importante como fuente principal de azufre y necesario para el
metabolismo de la insulina.
Cultivado durante el tiempo de los incas en el Perú y de los aztecas
en México, hoy el amaranto también se cultiva en Bolivia, Ecuador y
Argentina. El grano posee entre el 12 % y el 16 % de proteínas y se
consume entero, molido o refinado, lo que permite obtener una harina
muy agradable; mientras que las hojas y las inflorescencias se
preparan como hortalizas.