Re: Couleur de choux rouge

Le Mon, 5 May 2008 20:09:40 +0200,
"PYT" <pyt@fr.invalid> a écrit :

> J'ai naturellement pensé au choux rouge. Lors d'une tentative
> précédente, j'avais observé les différentes teintes de rouge ou
> violacé que prend cet indicateur quand il est trop concentré: à
> diluer (monter le PH) pour retrouver la couleur bleu.

  Je ne suis pas sûr que la concentration ait quelque chose à voir
là-dedans. Le pH me semble le principal facteur.

  Le problème est que les pH élevés (alcalins) me semblent rares dans
l'alimentation. Avec un peu de bicarbonate, tu devrais pouvoir élever
le pH, mais je n'ai plus en tête le pKi du couple en question.
  Si tu as accès à de la soude dans des conditions correctes (pour la
manipuler, mais aussi pour vérifier le pH après mélange), tu pourrais
ajuster le pH juste comme il faut, mais ça serait assurément peu
agréable au goût!!


> Cette fois-ci, j'ai pris mes disposition, et obtenu le bleu
> attendu... mais lors de la gélification

  Tu as gélifié avec quoi? De la gélatine?
  Le gélifiant peut avoir son importance, en séquestrant ou libérant
des ions impliqués dans la couleur du milieu.


> il a viré au vert vif, bien plus vif et lumineux que celui des
> épinards! C'était bien joli; mais pas l'effet recherché! Quelqu'un
> peut m'expliquer ce qui est arrivé et comment mieux maîtriser une
> prochaine fois?

  Comme toi, je ne me serais pas attendu à cette couleur. Je vois
plusieurs possibilités:

 - le colorant bleu/rouge s'est dégradé et laisse maintenant voir la
   couleur de la chlorophylle du chou. Mais la chlorophylle est
   relativement peu hydrosoluble, à la différence des anthocyanes, et
   ce serait étonnant que tu aies réalisé par hasard une meilleure
   extraction qu'à partir d'épinards.

 - le gélifiant a séquestré un ion métallique impliqué dans la
   couleur bleue. Mais je viens de vérifier sur Wikipedia, les
   antocyanes sont elles-mêmes des cations et n'ont pas besoin d'ion
   métallique.

 - puisque l'hypothèse précédente est manifestement fausse, peut-être
   les antocyanes elles-mêmes, en tant que cations, ont-elle interagi
   avec le gélifiant, qui modifie leur longueur d'onde de résonance.

  Qu'est-ce qu'il se passe si tu fais fondre le gel, en chauffant le
moins possible? Une fois que c'est fondu, tu peux aussi diluer un peu
le milieu, pour limiter les interactions entre molécules.




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Jérémy JUST  <jeremy_just@netcourrier.com>