Couleur de choux rouge

Bonjour
Je voulais faire deux gelées: bleue et verte (et avec une tartelette jaune, 
pour accompagner le thon rouge...). Pour le vert, je me suis contenté 
d'épinards. Je cherchais un colorant bleu, un peu plus naturel que le bleu 
de méthylène du curaçao. J'ai naturellement pensé au choux rouge.
Lors d'une tentative précédente, j'avais observé les différentes teintes de 
rouge ou violacé que prend cet indicateur quand il est trop concentré: à 
diluer (monter le PH) pour retrouver la couleur bleu.
Cette fois-ci, j'ai pris mes disposition, et obtenu le bleu attendu... mais 
lors de la gélification, il a viré au vert vif, bien plus vif et lumineux 
que celui des épinards! C'était bien joli; mais pas l'effet recherché!
Quelqu'un peut m'expliquer ce qui est arrivé et comment mieux maîtriser une 
prochaine fois?

PYT