Re: huitres chaudes

Kevin a écrit :
> Voilà, j'adore les huitres, j'en mange régulièrement (j'habite à La 
> Rochelle, ça facilite l'approvisionnement), mais j'aimerais bien essayer 
> de les cuisiner et les cuire.

Voici 2 recettes de Daniel Massé (Le Chat Botté à St Clément  des
baleines)testées et fort appréciées :

I) Huitres gratinées et sabayon au Pineau des Charentes
Pour 4 personnes - préparation 30 min
2 dz d'huîtres fines ou spéciales de claires
1 blanc de poireau
2 verres de pineau des Charentes
3 jaunes d'œufs
120 g de beurre Charentes-Poitou

1) retirer les huîtres des coquilles avec le jus.
2) Réaliser une fondue de poireau avec le blanc et suer légèrement au
beurre. La disposer ensuite à l'aide d'une cuillère à soupe dans chaque
coquille d'huître.
3) Faire réduire au 2/3 deux verres de pineau des Charentes, puis
laisser refroidir. Incorporer 3 jaune d'œufs ; émulsionner à feu doux,
puis incorporer 100 g de beurre. saler et poivrer au moulin.
4) Tiédir les huîtres, sans les cuire. Égoutter les huîtres tièdes et
les disposer dans les coquilles. Napper avec le sabayon au pineau.
Passer au four chaud (230 °C) environ 4 min ou à la salamandre ; faire
dorer légèrement, servir de suite.
Astuce : pour tenir les huîtres dans l'assiette utiliser des algues ou
du gros sel. Pour vous avancer, tenir la sauce au bain-marie et la 
verser au dernier moment sur les huîtres.

II) Huîtres chaudes
Pour 2 personnes
12 huîtres N° 3 de l'île de Ré
100 g de beurre
2 jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuillère de vin blanc de l'île de Ré
ciboulette
100 g d'épinards
quelques algues pour la décoration

Ouvrir les huîtres au dessus d'une casserole pour récupérer le jus et
les séparer de leur coquille
Faire tiédir les huîtres sans les cuire dans une casserole.
dans une autre casserole faire tomber les épinards dans un peu de
beurre, les disposer dans le fond des coquilles.
Disposer ces coquilles sur une assiette plate allant au four tapissée
d'algues.
Garnir chaque coquille avec une huître.
Filtrer le jus, fouetter les jaunes avec le vin, puis incorporer le
beurre fondu, 1 cuillère à café de jus d'huître et la crème fouettée.
Assaisonner.
Napper les huîtres avec la préparation, les mettre à four chaud à 180 °C
quelques min, les parsemer de ciboulette ciselée avent de servir.

Voilà.