Dubbio sulla produzione

Stavo dando un'occhiata al sito del nuovo birrificio pugliese
Birranova(auguri), ed ho letto nella parte dedicata alla produziione
una frase che mi ha lasciato qualche dubbio:

Terminata la fase di fermentazione che può durare da un minimo di 20
ad un massimo di 40 gg, inizia la fase di maturazione: il prodotto è
sotto pressione e i lieviti, che nella birra artigianale rimangono
sempre vivi, non producono più alcool, ma anidride carbonica che
renderà il nostro prodotto frizzante

Non è un po' troppo come tempo per la fermentazione?
E poi, durante la maturazione, se i lieviti producono CO2, non
producono, anche se poco, alcool?

Ciao.Schigi.